カワハギの薄造りに挑戦

 とあるスーパーマーケットで冷凍アサリを見つけまして、「結構たくさん入ってるなぁ。」と見つめていますと、急にカワハギ釣りのことを思い出しまして(カワハギ釣りは餌にアサリを使う人が多いですので。)、高松港へと出かけたワケでございます。で、カワハギが釣れるとかの事前の情報もなく、初めての釣行でしたが10匹ちょっと釣れましたので「薄造り」にすることにいたしました。1カワハギを捌く.jpg
 というワケで早速解体作業に入ります。出刃包丁でツノをカット。ツノの後ろを背骨まで切れ込みをいれます。包丁の刃元の部分を使います。包丁をカワハギにあてがい、左手で上からトンって。

2.引き裂く感じでjpg.jpg
 次に両手で頭と胴の部分を持ちまして、パカッと裂きますと…。

3.引きちぎれましたjpg.jpg
 コレは簡単!!お顔側から内臓を傷つけないようにそっと引き出します。そして肝は崩さないように、そーっと取ってくださいませ。胴の方に残った白い浮き袋もポイっ!

4皮はうしろから剥く.jpg
 そしてカワハギは皮を剥かないと行けないわけですが、後ろの方にチョット切れ込みを入れまして、そこから剥きますと、スルっと剥けます。頭の方から剥いても大丈夫ですけどね。

5剥けました.jpg
 ハイ。お顔の皮も剥けました。今回は薄造りですので三枚におろします。鍋料理とかだと皮を剥く前にヒレをカットすれば更に剥きやすくなりますよ。

6三枚におろす.jpg
 三枚におろしましたら、矢印のところの肋骨をすき取ります。赤い点々のところは中肋骨があってチクチクしますので骨抜きで一本一本取り除けばいいのですが、お魚が小さいく、面倒くさいので、切っちゃうことにします。

7中肋骨を切り取る.jpg
 こんな感じでよろしいでしょうか。アララ、結局は三枚ではなくて、五枚おろしですね。

 8肝はとにかく包丁でたたく.jpg
 次に取っておいた肝をよく水洗いしまして、血管や汚れなどを取ります。で、とにかく包丁でたたいて、たたいて、たたきますと、肝から油が分離するからでしょうか、光沢がでてまいりますので、小さな器にとって冷蔵庫でしばらく冷やします。

 9カワハギの薄造り.jpg
 カワハギの身は、薄皮が付いている方(剥いた皮の方)を下に、柳刃で薄皮をまな板に残す感じで、薄く、そぎ切りしていきますと、ホラ!そしてスプーンで冷やした肝をすくってチョコッと添えますと素人調理の割には美味しそうです。きれいな白身ですね。お味はといいますと、ゆっくりかめば後からじんわりと甘みがやってくる。そんな優しい美味しさでございます。

ヒラメ太郎EpisodeⅡ

 

この記事へのコメント