讃岐の郷土料理「鮒のてっぱい」

 フナを酢締めにし、大根・ねぎ・とうがらしなどを加えて酢みそで和えたものを「てっぱい」といいます。こちらうどん県では、農閑期に入る秋から冬にかけて、水を抜いたため池のフナをとって作ります。この時期のフナはあぶらものって美味しくなるんです。
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 先日県主催の淡水魚の料理講習会が高松市で開催され、鮒のてっぱいをJA香川県桜町支店の女性部の方々といただきました。
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 魚はため池から取り上げ後、数日間網生簀の中で落ち着かせます。胃の中を空っぽにさせるためですね。全然臭みがありません。美味しいです!

 講師の池内先生によると、魚を酢締めするときに使うのには穀物酢、酢味噌の時には米酢を使うそうです。穀物酢の方が米酢よりよく魚に染み込むそうです。逆に、酢味噌には味のよい米酢を使うそうですよ。

 で、味付けのポイントは、フナと野菜を最初にあえたときは、甘めぐらいでよいそうです。
時間が経つと酢締めしたフナから酢がにじみ出して、酸っぱさが出てくるそうです。
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鮒のてっぱい、かつてはうどん県の冬のお客様のおもてなし料理に欠かせないものでしたが、今では食べたり作ったりする機会は減ってしまいました。
スーパーで見かけることもあまりないなあと思っていたとき、産直市で鮒のてっぱいを売っている情報を入手。早速三豊市にあるお店に出掛けました。

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 こちらがその商品。実はこちら三豊市のてっぱいは、味噌、ニンニク、トウガラシでしっかり味付けされたもので、野菜は好みで入れる程度。あくまでもフナが主役なんですね。高松のものとは全く違う味付けでした。

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 モロコの甘露煮もありました。
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 淡水魚を久しぶりにたっぷり味わい、農山村漁村の伝統的な食文化を楽しみました。

 ナマコのぼた餅も気になるなー。

文責 おー山


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