好きだといわしてサヨリちゃん

 というワケで、今回ご紹介するのはコチラ!サヨリちゃんでございます。
 そのスタイルはほっそりしておりまして、体表はピカピカのきれいなお魚でございます。大きなものになると、サンマぐらいのサイズになるワケですが、今回はそれ程の大きさではありませんでした。
1サヨリ.jpg
 とりあえずこの中から大きめのサヨリちゃんをお造りにしてみようかと思います。
2サヨリのお口.jpg
 おろしていく前にまずはお顔のアップ。下アゴビヨーンと突き出ているのが最大の特徴ですねぇ。
4サヨリ 腹ビレ.jpg
 まずは三枚おろしにするワケですが、その前にひと仕事。このサヨリちゃんですが、腹ビレがかなり後ろの方にありまして、これを取り除かないと、皮をむくときにヒレがあるところに包丁が引っかかって、身が千切れ、グチャグチャになってしまいますので、このヒレをマナ板に密着させて包丁の先でギュッと押さえて引っ張り、スポッと抜いちゃいます。
 それにしてもピカピカの美しい魚でございます。一方、お腹の中はといいますと……
3サヨリ お腹.jpg
 黒ーい!真っ黒でございます。ノドグロなんてお魚もいますが、コレはハラグロ!その美しい外見からは想像できないほど真っ黒でございます。見かけにはよらないものです…。ハイ、気を取り直しまして、コレをきれいに取らないと臭みがのこるとの情報もございまして、とにかく流水下でこの黒い薄い膜を指の爪で向こう側にはじくように優しくこすって取り除きます。キッチンペーパーで水分をとりましたら、次は大名おろしで3枚におろします。3枚おろしができましたら、腹骨をすきとります。
5サヨリ 皮.jpg
 では皮をむきます。頭方向の皮の端っこを指でつまみまして、チョットずつむいていきます。これぐらいむけましたら、後は優しく後方へ皮を引っ張ればできあがり。
6サヨリ 細造り.jpg
 細造りにいたしまして器に盛ってできあがりでございます。コレがねメッチャクチャ美味いんですよ。独特の甘みがありまして、最近食べたお刺身の中ではピカピカのピカイチでございます。
 と…ここで前から気になっていた問題点。以前ご紹介いたしましたマアジの時にもありました問題点。サヨリちゃんもマアジも腹側の下の方の身がうまくとれず、皮に身が残ってしまって歩留まりは悪いし、見た目も悪いっていう問題点。
7マアジの腹側の皮に身が残る.jpg
 マアジでもホラこんな感じ…皮に身がくっ付いて、身に穴が空いちゃっています。
 どうしたものかと「なか渓」店主の中條プロに聴いたところ「包丁の背中側を使って、皮をとるんや。」とのアドバイスをいただきました。後日試してみたのがコチラ!
8包丁の背を使い.jpg
 皮をむくきっかけはこれまでと同じですが、皮を引っ張りつつ包丁の背中をマナ板に密着させながら向こうへ押していきますと、クルクルっとなりながら綺麗に皮がむけるではありませんか。
9お腹の身もきれい.jpg
 できあがりもホラ!皮に身が引っ付いてボロボロになることもなく、綺麗に銀付きでむくことができましたよ。アジができれば、サヨリちゃんでもできそうです。
 というワケで、サヨリちゃんを食べたのが11月、このマアジを入手したのが2月ということで、3ヶ月の時を経て習得しました今回の「皮引き」テクニック。皆様もわからないことは「プロに聴く」ということで綺麗なおさかなライフをお楽しみください。

ヒラメ太郎EpisodeⅡ

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