タコの上手なもみ方とゆがき方

うどん県の方は相当タコが好きなようです。特に夏の暑い時期には、タウリンたっぷりのマダコが疲労回復に効きそうですね。KIRINの一番搾りのご当地モノでも「讃岐のタコ」が取り上げられていますよ。

タコは、ゆでた状態で販売されていることが多く、手軽に食べられることが人気の一因でしょう。しかし、うどん県の鮮魚店やスーパーでは、生きた状態で販売されていることも多いですよ。にょろにょろと動くタコを見かけると、自分で調理したくなる方もおられると思います。
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タコの下処理の方法はネット上でも多く取り上げられていますね。一般的な方法は、しっかり塩もみして、しっかり水で洗って、ぬめりをとってから塩水に少し醤油を入れて、5分程度ゆがくというもの。これまで私、何回もタコを自分でゆがいてきましたが、どうも表面の皮が黒っぽくただれた感じになって、お店で食べるように上手にいきません。

そこで、おさかな課でお世話になっている料理人のT先生に上手な下処理の仕方を聞いたところ「吸盤の中の汚れまでしっかり取ること」が大事だと教わりました。自分としては、しっかり塩もみしてぬめりを取っていたつもりですが、吸盤の中まで洗う意識はありませんでした。
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そこで試しに吸盤の中まで指を入れて、ぐりぐりともんでみました。すると汚れが吸盤の奥からしみ出てくるではありませんか。これは意識して洗ってやらないと絶対取れませんね。
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またT先生から「タコを沸騰したお湯に入れた後は、沸騰させないように弱火でゆがくのがコツだよ」と教えてくれました。そういえば親戚のおばさまから「タコがいい湯だなって勘違いするような感じでゆがくのよ」と聞いたことがあります。なるほど、強火でぐつぐつゆがくのはNGのようですね。

私のゆでダコがイマイチだったのは、ゆがく温度とぬめりの除去が不十分だった可能性があることが考えられました。ということで、完成したのがこちらのゆでダコ。きれいなお肌に茹で上がって、美味しそうです
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「タコはいい湯加減の風呂に入ってもらうべし」
「タコは吸盤の中まで洗うべし」
何事も奥は深いですね。T先生、ご指南ありがとうございました。

 文責 おー山

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